口は目の後ろまで裂け、吻部が長く発達し、鼻先がわずかに湾曲する。
顎には犬歯のような鋭い歯が並び、さらにその内側にも細かい歯が並び漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくる獰猛な魚。
ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」（はむ）が変化した呼称と言われている。
その獰猛な姿からかけ離れた繊細な味は美食家たちの舌を初夏から秋にかけて楽しませている。
ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となる。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、熟練が必要である。
「一寸（約3cm）につき28筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。
当館では一流の料理人が丁寧に骨切りした上質の鱧料理をお召し上がり頂いております。
日本ではハモは高級食材として扱われ、特に京料理では祇園祭に食べる風習があり、夏の味覚の代表的なものとして珍重される。 祇園祭りは別名ハモ祭りと呼ばれるほどである。 ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによる。
地元の雑賀崎（さいかざき）漁港では、鱧の巣と呼ばれる絶好の鱧の漁場があり、その上質な鱧は京都の料理職人が好んで使用しています。
当館では雑賀崎漁港の漁師さんより直接船の上で買い付けを行っており、新鮮で上質な鱧を仕入れております。
どこよりも新鮮で上質な鱧（ハモ）のお料理をお楽しみくださいませ。
鱧は梅雨の雨を飲んで美味しくなる。
と言われています。
5月末から7月初旬が脂の乗った新鮮でサッパリした鱧の味をお楽しみいただけます。9月末まで水揚されます。
終盤の鱧は「名残鱧」と言われ、鱧の季節の終わりを惜しむ声が多いことから名づけられました。当館では、「名残鱧」を土瓶蒸しなどでお召し上がり頂いております。
鱧の湯引き
名残鱧の土瓶蒸し
鱧はそのやわらかい食感とさっぱりとした味が美味の高級魚。
「鱧のお刺身」お醤油、酢味噌、紀州南高梅肉でお召し上がり頂いております。
特にオススメなのが、「鱧の焼き霜造り」。皮と表面を炙った香ばしさがたまらなく美味。
「湯引き」も鱧料理、定番の人気の一品です。
そしてなんと言っても、「鱧すき鍋」。
タマネギと三つ葉との相性がバツグン！！当館オリジナルの出汁スープで食す鱧すき鍋は多くのリピーター様から愛されております。
煮込むほど甘さがでるタマネギと新鮮でやわらかい鱧のコラボレーションをお楽しみくださいませ。
ハモすき鍋フルコース会席
鱧の小鍋仕立て
鱧と地魚のお造り盛り合わせ
スーパーや大衆居酒屋で出されている鱧料理は鮮度が悪い商品が多く見受けられます。水っぽい・・・。臭みがある・・・。などは鮮度が悪いまたは調理されて時間が経過されているものが多数です。
本物の鱧料理はさっぱりとした味わいで、たくさん食べても飽きがこないほどの美味。
鱧って苦手・・・。というお客様。ぜひ一度「だまされた！」と思って、当館の鱧料理をお召し上がりくださいませ。品質保証宣言！自信アリです。
当館料理長自らの目利きで仕入れる雑賀崎漁港の鱧。 鮮度・味は品質保証致します。 京都の高級料亭が好んで料理する上質の鱧をお楽しみくださいませ。
どうしても鱧料理は苦手というお客様には本当に召し上がっていただきたいので誠に残念ですが、お肉料理に変更させて頂きます。
（宿主 （*^_^*））
多彩な鱧料理のプランがズラリ。
新鮮海幸料理が人気の当館オリジナルプランからあなた様にピッタリの鱧料理プランをお選びください。
【期間限定】地元雑賀崎漁港より直送！鱧すき鍋フルコースプラン
「鱧を食べないと、夏が始まらず、終わらない」と言われるほど、
夏の味覚の王様としても有名なハモ。
そんなMANPAの鱧は、なによりその身の新鮮さが自慢です☆
地元雑賀崎漁港へ料理長・松木が自ら足を選び買い付けを行い、長
年の熟練した技で丁寧に下拵えしています。
