Hamoハモ料理
地元雑賀崎産の天然ハモこだわりの本物のハモの味をあなた様に
夏の高級魚「ハモ」とは
Conger pike
鱧（ハモ）とはウナギのような体をしており、口が大きく歯が鋭いのが特徴です。
顎には犬歯のような鋭い歯が並んでいさらにその内側にも細かい歯が並び漁獲した際には大きな口と鋭い歯で咬みついてくる獰猛な魚です。
ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」（はむ）が変化した呼称と言われています。
その獰猛な姿からかけ離れた繊細な味が特徴です。
鱧は梅雨の雨を飲んで美味しくなる。と言われています。
5月末から7月初旬が脂の乗った新鮮でサッパリした鱧の味をお楽しみいただけ、9月末まで水揚されます。
終盤の鱧は「名残鱧」と言われ、鱧の季節の終わりを惜しむ声から名づけられました。
PointsMANPAこだわりのハモ料理
当館の料理長がこだわり抜いた最高のハモ料理を提供しています。
こだわりの「ハモ」の違いを存分にお楽しみください！
当館の鱧料理は
ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となります。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、熟練した技術が必要になります。
「一寸（約3cm）につき28筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれます。
当館では一流の料理人が丁寧に骨切りした上質の鱧料理をお召し上がり頂いております。
雑賀崎漁港の鱧を使用しています
日本ではハモは高級食材として扱われ、特に京料理では祇園祭（別名：ハモ祭り）に食べる風習があり、夏の味覚の代表的なものとして珍重されています。
ハモの水揚げが多くない京都においてなぜハモを食べる文化が発達したかについては、輸送技術が発達していなかった頃、夏に京都まで生きたまま輸送できた、生命力の非常に強い数少ない魚だったことによるそうです。
地元の雑賀崎（さいかざき）漁港では、鱧の巣と呼ばれる絶好の鱧の漁場があり、その上質な鱧は京都の料理職人が好んで使用しています。
当館では雑賀崎漁港の漁師さんより直接船の上で買い付けを行っており、新鮮で上質な鱧を仕入れております。
どこよりも新鮮で上質な鱧（ハモ）のお料理をお楽しみくださいませ。
鱧料理のいろいろ
鱧はそのやわらかい食感とさっぱりとした味が美味の高級魚。
「鱧のお刺身」お醤油、酢味噌、紀州南高梅肉でお召し上がり頂いております。
特にオススメなのが、「鱧の焼き霜造り」。皮と表面を炙った香ばしさがたまらなく美味。
「湯引き」も鱧料理、定番の人気の一品です。
また、脂も乗り、味にコシが出る「名残鱧」を土瓶蒸しなどでお召し上がり頂いております。
そしてなんと言っても、「鱧すき鍋」。
タマネギと三つ葉との相性がバツグン！！当館オリジナルの出汁スープで食す鱧すき鍋は多くのリピーター様から愛されております。
煮込むほど甘さがでるタマネギと新鮮でやわらかい鱧のコラボレーションをお楽しみくださいませ。
鱧の湯引き
鱧の小鍋仕立て
名残鱧の土瓶蒸し
鱧のお造り
鱧料理のおすすめプランはこちら
- ■旬の高級魚■
夏限定「鱧フルコース」出汁の染みる＜鱧しゃぶ鍋＞や＜天婦羅＞など“華開く”美味しさを -
＜幻の高級魚＞ 鱧料理を味わう『今だけ』の特別会席！
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白身は“ふわっ”とさっぱりな様でとても濃厚！
冷水で身を絞めた『焼き霜造り』や、出汁の染みる『鱧しゃぶ鍋』
“サクッ”と香ばしい『鱧天婦羅』と＜素材のうまみが活きる＞調理法でご提供いたします♪
鱧が苦手というお客様へ
スーパーや大衆居酒屋で出されている鱧料理は鮮度が悪い商品が多く見受けられます。水っぽい・・・。臭みがある・・・。などは鮮度が悪いまたは調理されて時間が経過されているものが多数です。
本物の鱧料理はさっぱりとした味わいで、たくさん食べても飽きがこないほどの美味。
鱧って苦手・・・。というお客様、ぜひ一度「だまされた！」と思って、当館の鱧料理をお召し上がりくださいませ。
品質保証宣言！自信アリです。
当館料理長自らの目利きで仕入れる雑賀崎漁港の鱧。
鮮度・味は品質保証致します。京都の高級料亭が好んで料理する上質の鱧をお楽しみくださいませ。
＊どうしても鱧料理は苦手というお客様には本当に召し上がっていただきたいので誠に残念ですが、お肉料理に変更させて頂きます。
